Када се говори о променама које се одвијају у вину онда се углавном мисли на матурацију, сазревање и старење вина. Наведени термини односе се на одређене временске периоде који следе један за другим у току производње вина.
Пројекат „АГРО ИНФО“ суфинансира Град Пожаревац
Под матурацијом се подразумева време од алкохолне ферментације до разливања вина у боце. Овај период може да траје од 6 месеци до 24 месеца и дуже. За време матурације у вину се могу одвијати значајни процеси који пресудно утичу на његов крајњи сензорни карактер. Пре свега мисли се на млечно врење јабучне киселине, затим одлежавање, претакање, бистрење, филтрацију и стабилизацију, процесе који претходе разливању вина у боце.
Међу реакцијама значајним за квалитет вина, које се одигравају у периоду када вино стари, јесу и реакције између шећера и аминокиселина. Образују се једињења типа меланоида и виших алдехида. Меланоиди се одликују затвореном ћилибарном бојом и пријатног су укуса и мириса. Слична својства имају и виши алдехиди за које се претпоставља да ступају у реакцију са неким алкохолима при чему настају ацетали, једињења, пријатног мириса.У периоду старења вина посебно су значајни процеси којима се образују њихова мирисна или букетна својства, односно буке вина.
– Примарне букетне материје потичу из грожђа, а секундарне су створене у току алкохолне ферментације. Највећи значај за букетна својства квалитетних вина придаје се материјама које настају у току старења. Сматра се да је за образовање букеа у вину, у његовој крајњој етапи, неопходно вино чувати уз ниски редокс потенцијал. Процес сазревања вина траје различито у зависности од сорте, климатских услова у току сазревања грожђа, начина прераде грожђа и неге вина, као и услова под којима се чува вино у боцама. После процеса сазревања, за време којег се одвијају реакције позитивног карактера значајне за пораст квалитета вина, следе оне које се, углавном, негативно одражавају на сензорне карактеристике вина. У току чувања, после алкохолне ферментације, вино сем стабилности, стиче и укус и мирис, својства која дубље задиру у његову природу и која су прави носиоци његовог квалитета, каже Ана Ђорђевић, дипл.инг.прехрамбене технологије у ПССС Пожаревац.
Чињеница је да вино поседује фасцинантну особину да се током одлежавања поправи или бар промени. Искуство показује, нажалост, да квалитет вина порасте током неколико месеци или до неколико година, а затим следи његов неповратан губитак. Губитак доброг квалитета се углавном објашњава нестајањем свежег воћног или цветног мириса који потиче делом из ферментације, а делом из самог грожђа. Треба нагласити да се наведене промене одвијају и код вина која оплемењују свој квалитет током дужег времена одлежавања, настајањем финог и племенитог сортног мириса или букеа. Поред букеа, код таквих вина, укус, постаје суптилнији, а текстура глатка, што не само да компензује, већ и у значајној мери превазилази воћни карактер новог вина.
(Наставиће се)
Крушка и крушкина бува
Изузетно лепо време са високим температурама за ово доба године условљава активност штетних организама у воћним засадима.
-Визуелним прегледом засада крушака на територији Браничевског округа констатовали смо присуство имага крушкине буве (Cacopsylla piri). Такође, констатовали смо и почетак полагања јаја, те се пољопривредним произвођачима препоручује обилазак својих засада. Уколико потрају овакве температуре препоручићемо третман у циљу сузбијања ове штеточине и смањења губитака, које се огледају у виду стварања медне росе и чађи око пупољака, а самим тим утичу на родност, истиче Јовица Јуришић, дипл.инг. заштите биља.
Д.Д.