Припрема било ког воћа за чување и складиштење започиње његовом бербом која треба бити правовремена. Тренутак бербе зависи од технолошке зрелости воћа која се поклапа са физиолошком, када су плодови постигли макси-малну величину и кад су семенке дозреле. Конкретно, јабуке су тада у стању оптималног односа између шећера и киселина, укуса, мириса, ароме, тврдоће и хранљивости уопште. Свакако да моменат бербе варира у зависности од сорте јабуке, а касније и период чувања.
У случају превремене бербе плодови не постижу максималну величину, немају одговарајућу боју покожице и мезокарпа, садрже мање шећера и киселина. Такви плодови немају укус и арому карактеристичну за ту сорту јабуке, а у току складиштења подложнији су већем калирању и појави ожеготина. С друге стране, уколико се касни са бербом, долази до већег опадања плодова, самим тим и до механичких оштећења, која касније проузоркују краће време чувања. Плодови губе на квалитету и подложнији су болестима складишта због мекше конзистенције.
Од дипломираног инжењера прехрамбене технологије у ПССС Пожаревац Ане Ђорђевић сазнајемо да се за одређивање момента бербе користе различити субјективни и објективни начини: на основу чврстине мезокарпа плода, промена основне боје покожице плода, количина растворљиве суве материје помоћу ручног рефрактометра, на основу количине укупних киселина плода – лабораторијски. Најоптималнији поступак је јодно-скробни тест. Овом методом врши се праћење процеса разградње скроба на просте шећере у плодовима током њиховог сазревања. Скроб се у 0,5 процентном раствору калијум – јодида боји плаво, што омогућава квалитативно праћење његовог разлагања и прецизно одређивање најпогоднијег момента бербе. За спровођење теста узима се узорак од најмање 20 плодова из засада, са разних стабала и из различитих делова круне. Удео присуства скроба у плоду одређује се визуелним поређењем, те уколико је плод обојенији, оцена је већа, а самим тим и плод зрелији.
-Поступак бербе треба обавити пробирно, у три – четири наврата, тако да се оберу плодови повољне зрелости. Да би се плод дуже очувао у складишту јабуке треба брати са петељком при чему не треба насилно вући плод, јер је то знак да није зрео. За складиштење се бирају неоштећени и чисти плодови без нагњечења. Јабуке није препоручљиво брати у најсунчанијем делу дана или по киши и такве их нагомилавати у дубљу амбалажу, јер су тада најподложније развоју микроорганизама. Препоручљиво је пре самог складиштења, уколико су јабуке директно донете из воћњака, да се обави брзо расхлађивање плодова. На овај начин успорава се процес зрења и спречава појава физиолошких оштећења. Такође, неопходно је уклонити делове биљака, земљу са плодова и још једном пробрати јабуке. Јабуке се складиште у плитким гајбицама или картонским кутијама, које можете а не морате облагати ребрастим картоном. За складиштење јабука никако се не саветује коришћење дубоких кутија или већих и дубљих гајби, међутим уколико је то једини начин, онда се између плодова мора поставити ребрасти картон како воће не би иструлило пре времена, истиче Ана Ђорђевић.
Идеалан простор за складиштење јабука јесу хладњаче у којима се могу контролисати оптималне вредности температуре (0-3°С) и релативне влажности ваздуха (око 92 одсто). Међутим, и у домаћинству се могу створити повољни услови. Просторија мора бити мрачна и проветрена. Тако се за складиштење јабука најчешће бирају подруми са оваквим карактеристикама, али мора се водити рачуна и о релативној влажности уколико је ниска у простор се морају додати посуде са водом. Редовне провере плодова такође су обавезне минимум једном недељно. На овај начин на време се могу одстранити сви трули плодови како би се спречило кварење осталих.Такође, непожељно је, поред јабука држати остало воће, јер је процес труљења тиме убрзан.
Д.Д.