Корисни савети на тему ферментације ракије од шљива, која је актуелна ових јесењих дана, стижу од стручњака из Пољопривредне саветодавне и стручне службе Пожаревац. Да би ферментација правилно отпочела потребно је обавити бербу плодова у технолошкој зрелости, када плод садржи максималну колићину шећера, одговарајућег је мириса и однос шећера и киселина је оптималан.
Код сорте пожегача (која даје ракију врхунског квалитета), технолошка зрелост је тренутак када мезокарп око коштице почне да добија тамнију боју. Шљива тада има око 10 – 25 одсто суве материје, а садржај шећера је 10 – 16 посто. Такође, стадијум благе презрелости је одговарајућ за производњу ракије. Плодови се тада лако одвајају од петељке, а берба је могућа само протресањем стабала.
Уколико су плодови недовољно зрели, ракија је лошијег квалитета. Због недовољне количине шећера, мањи је радман, али и количина ароматичних материја. Ракија добијена на овакав начин на укусу је опора и има мирис на зељасто или травнато.
Код сорти каснијег периода зрења, може доћи до кашњења отпочињања ферментације. Поготово уколико је било више кише, која је спрала са површине плода природне микроорганизме потребне за стварање алкохола. Како би ферментација правилно отпочела и имала свој ток, потребно је да се плодови на ферментацију ставе док су још загрејани од сунчеве топлоте, по дану, или се део плодова загреје на 60 – 70 °С. Плодове је пожељно уситнити како би се олакшао рад квасцима.
Може се додати и део кљука који већ превире, од раније обраних плодова. Треба узети у обзир и додавање селекционих сојева квасаца, како би се убрзао почетак ферментисања.
На температурама које су више од 18°С, ферментација траје око недељу дана, а дупло дуже на температурама у интервалу 15 – 18°С .Уколико је испод 15°С, процес ферментисања ће трајати знатно дуже.
Ана Ђорђевић, дипл.инж.
Александар Стојановић, дипл. инж.