Према резултатима истраживања енолога, квалитетна вина после 1,5 године почињу да показују прве негативне процесе старења. Вина произведеног од зрелијег грожђа, декларисана као „касна берба”, доживљавају исте промене тек после 3 године, док вина произведена од грожђа нападнутог племенитом плесни која се означавају као „пробирна берба бобица” и „пробирна берба сасушених бобица” могу успешно да сазревају и више десетина година. Поред природно слатких и друга вина појачана винским дестилатом која садрже знатну количину шећера, захтевају да се пију после дужег низа година.
Пројекат „АГРО ИНФО“ суфинансира Град Пожаревац
– Вино које има довољно киселина, алкохола и сумпордиоксида, биће одрживо дужи низ година. То значи да неће доћи до оксидације вина у боци нити до развоја штетних микроорганизама, тј. његовог кварења. То не значи да ће вино оплеменити свој квалитет и постати боље током времена. Оно ће бити измењено, изгубиће свежину и воћни карактер ароме, али ће на мирису бити уочљивији тон “патине” која није имала довољно мирисних материја из грожђа и из врења способних да еволуирају у високовредни и цењени мирис – буке. То је условљено сортом или климатским условима, приносом грожђа, начином прераде грожђа и другим, каже Ана Ђорђевић, дипл.инг. прехрамбене технологије у ПССС Пожаревац.
Вино може да сазрева само под одређеним условима чувања. Боце са вином треба чувати под одређеним условима како не би дошло до нежељених процеса који воде ка брзом старењу вина и губитку квалитета. Пожељно је да су боце израђене од стакла мрке или зелене боје и да су затворене плутаним запушачима најбољег квалитета и одређене дужине. Препоручује се и слој заштитног воска преко запушача.
– Ваздух мора бити чист, без страних мириса, што подразумева добру вентилацију. У винотеци (подруму) мора да влада потпуна тама, јер природно светло или стално електрично осветљење може штетно деловати на сензорне карактеристике вина. Температура треба да је константна и да се креће од 8-14C. Такође, веома важна је и релативна влажност ваздуха која може да варира од 65-80%. Висока релативна влага проузрокује појаву плесни. Уколико се вино чува у боцама, оне треба да буду положене водоравно тако да се ваздушни мехур налази на средини боце, додаје Ђорђевић.
С обзиром на то да плутани запушачи имају век трајања, који зависи од њихове категорије квалитета, потребно их је променити на сваких 7 до 9 година. Други разлог за промену запушача може бити и већи отпражњен простор који се јавља у боци услед испаравања вина. При томе треба искористити садржај једне или више боца за доливање отпражњеног простора у осталим боцама. Препоручује се и парафинисање запушача умакањем грла боце у растопљени парафин.
М.П.