Kиселост (цикнулост) је најчешћа и уједно најопаснија болест наших вина, која се обично појављује у слабијим винима, с мањим количинима алкохола и киселине, објашњава Ана Ђорђевић, дипл. инг. прехрамбене технологије, и додаје:
– Болест узрокују сирћетне бактерије, међу којима су најпознатије „Bacterium aceti“, „Bacterium pasterianum“, „Bacterium ascendes“, „Bacteritum xulinum“ и „Bacterium acetozum“, чијим деловањем алкохол прелази у сирћетну киселину уз деловање кисеоника из ваздуха. Најлакше се укиселе вина која долазе у директан контакт са ваздухом стајањем у непуним бачвама и боцама. Најповољнија температура за развој сирћетних бактерија је између 30-35 °C, зато се болест најчешће јавља лети. Сирћетне се бактерије у почетку јављају само на површини вина, јер им је за раст потребан кисеоник, не подносе веће количине алкохола, па се болест не појављује у винима која имају више од 14 % алкохола.
Kисела се вина лако познају по оштром мирису и укусу на сирћетну киселину (сирће). На површини вина појављује се танка превлака, беле до бело – сиве боје, која је испрва веома танка, али временом постаје све дебља.
На основу Правилника киселим белим винима сматрају се вина која имају 1,2 г/л или више сирћетне киселине, а црна уколико имају 1,6 г/л или више.
Ђорђевић наглашава да се правилном прерадом и негом младог вина спречава појава болести:
– Kод бербе треба одмах плесниво, болесно грожђе одвајати од здравог, у току врења клобук би требало што чешће потапати у вино, да се спречи развој сирћетних бактерија којима је неопходан кисеоник из ваздуха. По завршетку бурног врења, бачве треба одмах допунити, јер је киселост болест која се развија на површини вина. Неопходно је обратити пажњу и на чистоћу судова, да ли су запрљани остацима кљука или сире, каже Ђорђевић, напомињући да би сумпорисање такође требало правилно примењивати, а код вина која нагињу киселости требало би га и појачати, максимално до 15 г/хл винобрана, јер сумпор-диоксид спречава развој сирћетних бактерија.
ЛЕЧЕЊЕ
Ана Ђорђевић, дипл. инг. прехрамбене технологије, каже да је немогуће излечити болесна вина код којих је болест узнапредовала:
– Лечење се састоји само у потискивању даљег развоја болести. У ту сврху примењује се или пастеризација тј. грејање вина на 60-70 °C у посебним уређајима да се униште бактерије, или се вина филтрирају кроз посебне филтере такозване ЕK филтере, који задржавају бактерије. Уколико болест није јако напредовала, болесна се вина могу мешати са здравим, односно извршити купажирање уз благо сумпорисање. Друго решење је дестилација вина. Јако кисела вина могу се употребити за производњу сирћета, које је изузетно хранљиво, објашњава Ђорђевић, и додаје:
– Сирћетна се киселина из вина не може одстранити откисељавањем, што је иначе честа пракса код мањих произвођача. Kалцијум карбонат (креч или креда), који се додаје за откисељавање, веже најпре друге корисне киселине из вина, док сирћетна киселина заостаје. Мишљење да се сирћетна киселина може уклонити калцијум – карбонатом нема оправдања, јер је калцијум – ацетат растворљив у вину.