2019-07-26T08:40:34+00:00 26. јула 2019, 8:40|

Важно је време дестилације

Време је зрења шљива па су многи произвођачи ракије од ове воћке почели да се припремају за тај посао. Није на одмет подсетити их на нека правила. Најважнији моменат при производњи ракије од шљива, тврде стручњаци је одредити право време дестилације. Прерана дестилација ферментисане шљиве има за последицу мање ракије, док  прекасна дестилација доводи до губитка процента алкохола. У овом другом случају може се десити да клобук потоне и да знатно поквари садржај, својим непожељним састојцима (киселине, плесан).

Уколико се ферментисани кљук не може на време дестилисати, најкасније 2-3 седмице после завршног врења, треба га конзервисати, да би што дуже задржао квалитет. Један од начина конзервисања је покривањем поливинилском фолијом преко које се сипа тањи слој песка. Ферментисани кљук од шљива пече се у дестилационим апаратима за двократну дестилацију – ракијским казанима.

Дестилација преврелог воћног кљука има сврху да из ње одвоји испарљиве састојке преводећи их у течни дестилат – ракију. Сврха дестилације није само добијање неутралног алкохола, већ да осим воде и алкохола у ракију пређу и сортне ароматичне примесе – без којих нема квалитетног укуса и мириса шљивовице.

Дестилација се спроводи обавезно фракционо – што значи да треба издвојити три фракције: првенац, средњу фракцију (срце) и последњу фракцију (патоку). Кад из хладионика потече танки млаз ракије, то је првенац, који садржи велики проценат лако испарљивих састојака, који кваре мирис ракије и зато се мора одвојити у количини 0,3-0,6 % од комине у котлу. После првенца хвата се највећи део средњег дестилата којим добијамо меку шљивовицу. Кад јачина дестилата на излазу из хладионика падне на око 10- 15 % алкохола, хвата се последња фракција патока, све док у дестилату алкохол не падне на 2-3 %.

          „Фракција првенца и патоке мешају се и на крају заједно или посебно дестилишу уз поновно одвајање првенца и патоке. Тако добијена ракија је слабијег квалитета. Добијање врло квалитетне ракије јачине од 37-45% једнократном дестилацијом кљука врло је тешко, ако се правилно одвајају фракције. Јаке шљивовице 45-50 вол %, одличног квалитета, могу се добити само препицањем меке ракије. Сврха друге дестилације, тј. препека меке ракије, је да јој се повећа садржај алкохола, али уједно изврши пречишћавање од евентуалних непожељних састојака.Тајна високог квалитета одличних старих препеченица је у томе што се препицањем концентришу ароматичне материје које им дају изванредан мирис и укус плодова шљиве.

           Дестилација меке ракије треба да се одвија полако (4-5 сати), јер само тако у препеченицу прелазе све фине ароматичне испарљиве материје, које су од посебног значаја за квалитет шљивовице…Потребно је да ракије или дестилати одлеже. У току тог периода старења, губе оштрину и груб укус, а постају хармоничније на укусу, питкије су и израженијег букеа. Минимално време старења је 8-10 недеља, идеално би било у храстовим бурадима, која ракији, уз златножуту боју омогућава  и друге састојке потребне  за њен потпун укус и мирис, саветује Ана Ђорђевић, дипл.инг.прехрамбене технологије