Најважнији моменат при производњи ракије од шљива јесте одредити право време дестилације. Прерана дестилација ферментисане шљиве има за последицу да се због непотпуно преврелог шећера плодова добије мање ракије, док прекасном дестилацијом кљука долази до губитка процента алкохола. У другом случају, такође се може десити да клобук потоне и да знатно поквари садржај својим непожељним састојцима (киселине, плесан).
Уколико се ферментисани кљук не може на време дестилисати, најкасније 2-3 седмице после завршног врења, треба га конзервисати, да би што дуже задржао квалитет. Један од начина конзервисања је покривањем поливинилском фолијом преко које се сипа тањи слој песка. Ферментисани кљук од шљива пече се у дестилационим апаратима за двократну дестилацију – народски речено ракијским казанима – запремине обично 80-250 литара.
Дестилација преврелог воћног кљука има сврху да из ње одвоји испарљиве састојке преводећи их у течни дестилат – ракију. Испарљиви састојци кљука састоје се из многобројних хемијских једињења која уз најзаступљенију воду и алкохол прелазе у дестилат. То су ароматичне материје, испарљиве киселине, естри, виши алкохоли итд. Сви испарљиви састојци немају исту вредност за квалитет ракије, па неке при печењу треба избећи (посебно више алкохоле, јер ракији дају лош укус патоке). Сврха дестилације није само добијање неутралног алкохола, већ да осим воде и алкохола у ракију пређу и сортне ароматичне примесе – без којих нема квалитетног укуса и мириса шљивовице.
За постизање тог циља највеће умеће јесте споменути тренутак отпочињања дестилације. Одвајањем фракција на време, спречава се прелазак непожељних састојака у ракију који би јој поквариле карактеристичан укус и мирис.
Пре пуњења казана са кљука се скине и одбаци клобук (до здравог дела), јер је сасушен, укисељен и плеснив. Котао се пуни кљуком до 2/3 запремине. У почетку дестилације ватра под котлом мора бити јача, а десетак минута пре почетка врења, кад се капак загреје ватру треба смањити и смирити. Дестилација се мора одвијати полако (траје обично 2-3 сата), јер само тако се може добити шљивовица интензивно изражене ароме.
Дестилација се спроводи обавезно фракционо – што значи да треба издвојити три фракције: првенац, средњу фракцију (срце) и посљедњу фракцију (патоку).
Кад из хладионика – табарке потече танки млаз ракије, то је првенац, који садржи велики проценат лако испарљивих састојака, који кваре мирис ракије и зато се мора одвојити у количини 0,3-0,6 % од комине у котлу, После првенца хвата се највећи део средњег дестилата којим добијамо меку шљивовицу до јачине коју желимо ( 28-38 %). Кад јачина дестилата на излазу из хладионика падне на око 10- 15 % алкохола, даље се хвата последња фракција патока, све док у дестилату алкохол не падне на 2-3 %.
Фракција првенца и патоке мешају се и на крају заједно или посебно дестилишу уз поновно одвајање првенца и патоке. Тако добијена ракија је слабијег квалитета. Врло је лоша пракса убацивања патоке и првенца у кљук идућега котла, јер се тако озбиљно нарушава квалитет шљивовице. Добијање врло квалитетне ракије јачине од 37-45 % једнократном дестилацијом кљука врло је тешко, ако се правилно одвајају фракције. Уколико се једнократно пече ракија јачине 38-42 %, као производ добиће се ракија која има помало непријатан и паточни мирис.
Јаке шљивовице 45-50вол %, одличног квалитета, могу се добити само препицањем меке ракије. Сврха друге дестилације, тј. препека меке ракије, је да јој се повећа садржај алкохола, али уједно изврши пречишћавање од евентуалних непожељних састојака. Тајна високог квалитета одличних старих препеченица је у томе што се препицањем концентришу ароматичне материје које им дају изванредан мирис и укус плодова шљиве.
Препицање ракије обавља се такође фракционом дестилацијом одвајањем првенца, средње фракције и патоке – као и код печења меке ракије. Разлика је у томе што се код препицања одваја 1-2 литре првенца (то више што је шљивовица слабијег квалитета). Најчешћа и највећа грешка код препицања је управо прерано прелажење са фракције првенца на хватање средње фракције. Тада се добија ракија која јако пали у грлу и врло је оштрог мириса. Због тога је увек боље одвојити нешто више првенца.
Дестилација меке ракије треба да се одвија полако (4-5 сати), јер само тако у препеченицу прелазе све фине ароматичне испарљиве материје, које су од посебног значаја за квалитет шљивовице. Важно је на време одвојити патоку, најбоље када јачина дестилата који излази из табарке падне на 20 до 25 %, а јачина средње фракције је око 60-65 %. Првенац и патока се мешају и посебно препеку при чему се добија препеченица слабијег квалитета.
Добијена препеченица јачине 65%, своди се дестилованом водом, како би се добила 45 %-тна ракија пријатна за пиће (30 литара 65 %-тне ракије разблажује се са 13,8 литара дестиловане воде). Потребно је да ракије или дестилати одлеже. У току тог периода старења губе оштрину и груб укус, а постају хармоничније на укусу, питкије и израженијег букеа. Минимално време старења је 8-10 недеља, идеално би било у храстовим бурадима, која би ракији уз златножуту боју омогућили и друге састојке потребне за њен потпун укус и мирис.
Ђорђевић Ана, дипл. инг. прехрамбене технологије