2019-10-05T08:42:14+00:00 05. октобра 2019, 8:42|

Импресивна лепота мириса и укуса

Поред доминатних и традиционалних ракија, у производњи се све више истичу фине, ароматичне и лепе ракије међу којима је и дуњевача. Од сорти заступљених код нас за деликатесну ракију врхунског квалитета препоручују се Лесковачка и Врањска.

Производња дуњеваче почиње бербом плодова у технолошкој зрелости. Плодови би требало да су правилног облика, са што мање неравнина и мањим садржајем скелетних ћелија. Потребно је дезинтегрисати плодове уз одвајање семене ложе. Ради течљивости, већег радмана и спречавања загоревања, преврелом кљуку додаје се око 20 процената воде. Уколико се додаје и шећер, његова количина требало би да буде у границама 5 – 10 одсто.

Једно цеђење комине није довољно за постизање задовољавајућег радмана, већ је потребно додатно екстраховање водом, а могу се користити и пектолитички ензими. Дуња је веома подложна оксидацији, при чему кљук и сок добијају жуту боју и губе арому, те је потребно да се прерада обави што брже и без застоја.

Уколико се користе дуњци ваља додатно обратити пажњу на уситњеност плодова, јер наши произвођачи углавном немају адекватну опрему за ову технолошку операцију, а плодови су веома тврди и имају много камених ћелија у мезокарпу. Уколико се не уситне довољно, шећер ће теже прелазити у сок, а и цеђење је знатно отежано у том случају.

Како би квасци лакше могли да приступе храни – шећерима, потребно је додати 20 – 30 посто кључале воде или да се чак један део масе након додавања воде загреје до 50 степени Ц. Маса се остави да одстоји неких 5 – 6 сати, при чему долази до потпунијег ослобађања ароматичних материја. Кљук се хлади на око 25 степени Ц и пожељно је додати селекциони квасац, алкохолно врење се врши на 18 степени и ту радну температуру потребно је одржавати до краја процеса. Завршетак врења утврђује се ручним рефрактометром, када проценат непреврелог шећера буде 4 – 6 одсто.

-Када се користе једноставнији апарати, потребно је обавити две узастопне дестилације, а код обе неопходно је издвојити споредне фракције. Концентрација етанола код средње фракције требало би да је 60 – 65 одсто v/v. За препицање меке ракије треба обезбедити око 10 одсто свеже самлевене дуње која у њој одлежава најмање недељу дана, како би се ракији обезбедила препознатљива арома.

Дуњевача је углавном безбојна до златно жуте боје, али за дегустацију је спремна након шест месеци одлежавања, како би се хармонизовали сви састојци. Веома је погодна за сазревање у дрвеним судовима, јер су састојци дуњеваче компатибилни са састојцима који се екстрахују из храстових дуга.

Најоптималнија концентарција дуњеваче је 45 посто v/v, јер би јача концентрација маскирала ароматичне састојке, а слабија би јој дала бљутав и туп укус.  Ракија дуњевача је пуна, тешка, импресивна на мирису и укусу са специфичним ароматичним својствима, истиче Ана Ђорђевић, дипл.инж. прехрамбене технологије у ПССС Пожаревац.