Милица Петрушић: Шампионски залогај

На I Такмичењу кувара професионалаца и младих кувара „Food Vision by Open Balkan – Open Balkan Chef Culinary Challenge 2023“ одржаном у Београду, млада Пожаревљанка Милица Петрушић освојила је прво место и златну медаљу. Милица је студенткиња Катедре за гастрономоју Природно-математичког факултета у Новом Саду и у категорији „Најбољи млади кувар“ – припрема традиционалног јела на модеран начин истоимена ласкава титула оплемењена златом припала јој је за јело које је назвала Модерни класик. Наравно, прво питање која смо уз честитке упутили Милици које јело је било основ за њен укусни шампионски низ залогаја и сазнали да је реч о Карађорђевој шницли.

-Мој задатак је био да за 40 минута, направим главно јело на два тањира, од којих је једно сервирано судијама друго публици. Модерни класик се састоји из 7 сегмената код којих је било потребно да се свако производи другачијом техником, другачијим начином механичке и топлотне обраде уз непрекидно посматрање судија и публике. Судије су имале могућност да нас прате директно у боксу у коме је свако од нас појединачно припремао јело, али су могли да гледају шта тачно радимо и путем камера која су на видео биму преносиле процес израде јела како судијама у штабу за оцењивање, тако и посетиоцима. Била сам свесна небројено погледа са свих страна али за трему није било места. Само ја, мој инвентар, моје намирнице, судије којима повремено објашњавам шта радим како би утврдили да ли сам спремна да радим под одређеним притиском и – моје јело које ми је у приватном животу омиљено, испричала нам је у даху саговорница како је текло такмичење на коме је у својој категорији постала шампион Балкана.

Милица је рођена у Пожаревцу а одрастала у Костолцу где је провела првих 11 година са родитељима који су  њена неисцрпна мотивација и подршка: Биљаном Глигоријевић и Славишом Петрушићем.

– Највише успомена носим из вртића који сам обожавала. Једино нисам сигурна да ли је то због другара које сам могла свакодневно да виђам и играм се са њима у малој пластичној кухињи или због васпитачица Јасне и Гоце које су тај период учиниле још лепшим. Са друге стране, живела сам крај вртића и двориште користила за дружење и игру кад год је било могуће. Доста времена проводила сам са баком Смиљом и Верујем да је она највећи кривац што кување током година постаје моје професионално занимање. Увек сам налазила начин да се „ушуњам“ у кухињу и сметам јој а моје омиљено биле су крофне које и дан данас правимо заједно када дођем за викенд. Верујем да сам дар за кување наследила од ње а уопштену љубав ка кухињи од тата Славише који је одувек гурман и слободно време неретко користи да се занима у припреми неког јела, казује Милица која се са родитељима након 4. разреда преселила у Пожаревац а друштво из школе „Јован Цвијић“ заменила вршњацима из школе „Краљ Александар I“.

Слободно време најчешће је посвећивала одбојци а као члан секција опредељивала се за све које садрже уметнички карактер. По окончаној основној уписује Економско трговинску  школу.

-Сигурно сте помислили да сам у Економској школи учила за кувара, али није тако. Определила сам се без утицаја родитеља за смер комерцијалисте. Код мене у животу је тако да знам шта нећу и онда идем за оним што мислим да има потенцијала. Испоставило се да сам у средњој школи стекла знања која ми служе кроз цео живот и имала среће да су ми била потребна за полагање испита на факултету, сазнајемо од саговорнице очекујући да нам каже како је било на пријемном испиту на гастрономији. Али…

– Како сам имала широка и шаренолика интересовања положила сам пријемни испит на смеру Социологија Филозофског факултета у Новом Саду, што је далеко од гастрономије. Но, по упису на другу годину, као студент који се школује из буџета државе осетила сам да ме ни смер ни студије ни најмање не испуњавају. Запослила сам се и почела да трагам за оним што заправо волим и желим да радим до краја живота. Тек тада осећам да ми се кување увек провлачило кроз живот али да гастрономију заправо никада нисам гледала толико озбиљно како бих се одлучила за студије ове области, говори Милица Петрушић.

Карађорђева измишљена из муке

Трагајући у литератури за подробнијим подацима о Карађорђевој шницли која је била основ за Милицин Модеран класик, из више писаних извора дошли смо до јединственог податка да је ово јело 1956. године измислио врхунски југословенски кувар Милован Стојановић, који у тренутном недостатку поједних компоненти за наручен обед није желео да изневери гошћу ресторана „Голф“ у коме је тада радио. Како је гошћа заправо била снаха југословенског маршала Тита, ето разлога више да од онога што је у кухињи нашао начини најбоље што уме. Приликом сервирања, желевши да уз укус остави и визуелни утисак на гошћу, јело је украсио мајонезом и лимуном тако да је оно асоцирало на војника који је на грудима имао Карађорђеву звезду. У основи роловану поховану шницлу гошћи је представио под именом шницла Карађорђе.  Ово јело јавно је презентовао тек 1967. године на такмичењу кулинара, док је занимљиво како је Милован Мића Стојановић дуже од 20 година био лични кувар Јосипа Броза Тита. Да ли због врхунског куварског умећа или Карађорђеве – потписник ових редова није успео да сазна.

КОНАЧНО – ГАСТРОНОМИЈА!

Схватајући да рад у професионалној кухињи и кување у сопстевном дому нису ни изблиза слични, почиње да ради у једном ресторану не би ли разрешила дилему и у кратком периоду схвата да је то – то! Нова прекретница са основом која лежи у комплетном научном истраживању ове теме. Овај пут уписује Катедру за гастрономоју Природно-математичког факултета у Новом Саду и током студија увиђа да оно што је учила као средњошколац у пожаревачкој економској школи сада долази до изражаја, јер њена катедра није пуко кување, правилан избор намирница и визулни доживљај већ садржи много менаџментских, економских и правних предмета. Наравно, ту су и нутриционизам, дијететика, исхрана, израдуа јеловника и менија, технологија животних намирница, страни језици, гастрономска култура и традиција, пекарство и посластичарство, информационе технологије, људски ресурси, здравствена безбедност хране…

Не желевши да открије тајну победничког јела Модерни класик потписник ових редова је рецепт пажљиво записао и сачувао, а разговор са Милицом усмерио у правцу до сада остварених успеха.

– Моје прво такмичарско искуство стечено је у Солуну на Међународном кулинарском такмичењу за јужну Европу које организују Светска кулинарска асоцијација и Национално удружење кувара Грчке. На овом престижном такмичењу учествовала сам у две категорије. У првој сам припремала Мус од пилетине а у другој Тортелине у три боје. Тада сам освојила две бронзане медаље, односно треће место у обе категорије, прича Милица, подробно нам објашњавајући коришћене намирнице и начин припреме.

Највећу подршку у раду али и успесима наша саговорница има од родитеља.

– Када сам дошла кући како бих прославила мамин рођендан, родитељима сам рекла да идем на такмичење а они су били одушевљени. Тата као заљубљеник у гастрономију био ми је од велике помоћи у формирању такмичарског јела а његови предлози мој концепт и знање су очигледно добитна комбинација, прича Милица и додаје:

-Никада нисам имала узора у овом послу нити познатог кувара који ми је идол. Све то гледам на неки други начин. Ценим свачији труд и рад али ако лично од те особе не могу да научим нешто, не видим поенту. Доста Chef-ова са којима сам сарађивала су врло утицајни. Од сваког се трудим да прихватим савете и научим нешто ново.

У нади да сазнамо и нешто несвакидашње, интересовали смо за јело чија припрема траје најдуже.

– На планети је то традиционално корејско јело „Janghwa Hongryeon jeon”, а процес припреме траје годинама. Састоји се од ферментације различитих састојака, укључујући поврће, рибу, месо и зачине. Овај дуготрајан процес доприноси комплексности укуса и текстуре јела. У српској кухињи, нема специфичног јела које се екстремно дуго кува, али постоје неки процеси припреме који могу потрајати неколико дана или чак недеља. Српска кухиња има своје специфичности, а многа традиционална јела захтевају време и пажњу приликом припреме.

БРОЈНЕ ПОНУДЕ НАКОН ТИТУЛЕ

Милица Петрушић је апсолвент са планом да по стицању дипломе менаџера гастрономије упише мастер на матичном факултету а размишља и докторским студијама.

-Циљ ми је да се усавршим у овом послу практично и научно. По победи на балканском такмичењу добила сам доста понуда од Chef-ова елитних угоститељских објеката у иностранству тако да ће након окончања комплетног школовања можда то бити једна од опција. Тренутно радим као демонтратор на Факултету и асистент на предметима Стандардизација и Припрема меса и производња јела од меса дивљачи. Са асистентима сам укључена у бројне предмете као помоћник у настави. Уз студије радим у једном елитном хотелу који је део светског ланца. Ангажована сам у Кулинарској федерацију Србије као њен секретар и члан Асоцијације шефова кувара Србије, испричала је Милица која је и судија на такмичењима попут „Сармијаде“ у Бачкој Тополи где је бирала најбољу од 168 сарми, што је био велики изазов.

Питање којим завршавамо сусрет са Милицом Петрушић је да ли је у првом плану изглед или укус јела?

-За мене је подједнако битно да ли је јело естетски лепо или да ли је укусно. Једно без другог не може и тиме се водим када формирам такмичарска као и јела на факултету. Прво што продаје неко јело је изглед тако да мислим да је конзументима то битније али је чињеница да га више никада неће купити ако није једнако укусно.

Влада Винкић