Црвени сок у сировом месу није крв, иако многи мисле тако. То је комбинација воде и миоглобина – протеина који доводи кисеоник до свих ћелија мишића. Током припремања хране за продају већина крви се одстрани из сировог меса, док се остатак задржи у мишићима.
Миогоблин има тамну боју. Ако животиња користи више своје мишиће, они ће имати више миоглобина и њихово месо биће црвеније. Мишићи говеда предодређени су за дуготрајно стајање и ходање због чега је њихово месо интензивне црвене боје.
Насупрот томе, пиле је подложније краткотрајним периодима кретања, због тога се у месу пернатих животиња ретко кад може наћи већа количина овог ружичастог сока. Живина и рибе се мање крећу и то је разлог због чега код белог меса нема никакве “крви”, јер садржи мало миоглобина.
Неке животиње, као кокошке, садрже и бело и тамно месо, које се углавном налази у ножним мишиц́има. Ако сте се икад питали зашто дивља живина садрже највише тамног меса, то је зато што често лете, а повец́ана употреба мишиц́а значи да месо садржи више миоглобина.
Свиње се често називају “другим белим месом”, а то је зато што, иако садрже миоглобин у својим мишиц́има, ниво је много мањи него код говеда. Исти случај је са рибама, јер вец́ина њих је у стању да плута у води, без потребе да много користи мишиц́е.
Одређене врсте миграторних риба, попут туне и ајкуле, које пливају дуже, имају тамно месо, а то је опет због повец́аног миоглобина
У комбинацији с високим температурама којима излажемо месо приликом кувања или печења миоглобин мења боју месу – ружичаста и изражено црвена боја зато симболизује сочност меса, а сивило и тамно смеђа боја препеченост. – Додатком кисеоника миоглобин постаје црвен, али када се загрева и добија друге молекуле, онда мења боју. Зато црвенило на куваном месу означава сочност. Kад се месо кува, топлота изазива друге протеине меса да исцеде сву своју влагу.
Миоглобин може бити и индикатор свежине меса. У додиру с кисеоником, овај протеин мења боју у сивосмеђу, па ће сиров комад ове боје упућивати на одрезак који дуго стоји у продавници.
Ненад Вујчић дипл.инг. сточарства у ПССС Пожаревац