Ово је изузетно специфична година за виноградаре и винаре. Најпре смо имали благу зиму без падавина, у битним тренуцима за количину плода на неколико локација Браничевског округа био је град и знатно смањио принос, а сада смо пар месеци имали веома високе температуре без падавина. Грожђе је у тренутку бербе било здраво, са зрелом семенком, добрим односом киселина и шећера, али је проблем представљала преурањена берба.
Други проблем је био, кратак период бербе, јер су скоро све сорте у исто време достизале технолошку зрелост и све је било питање логистике и организованости виноградара. Требало је наћи бераче, имати довољно манипулативног и складишног простора. У благој предности су били виноградари чији су засади на вишим надморским висинама, нису били поштеђени од брзог сазревања у виноградима, али делимично јесу били од превремене бербе.
Уколико се каснило са бербом, у старту је смањен потенцијал који је вино могло да оствари у погледу квалитета. Наставак топлог и сушног периода је довео до дехидратације бобице, испаравале су значајне киселине, а садржај шећера се још више повећавао. Већа концентрација шећера успорава врење и добијају се вина са већим процентом алкохола.
Висококвалитетна вина имају садржај алкохола 13-15%, али и хармоничан однос осталих састојака, што се закаснелом бербом у старту губи.
Са производњом вина се отпочело месец дана раније, још увек су високе температуре и сада је потребно обратити посебну пажњу на процес врења. Активност квасаца се знатно смањује на превисоким температурама, долази до денатурације њиховог протеинског дела (биохемијске промене структуре макромолекула) и неопходно је хлађење шире. Оптималне температуре врења за бела вина су 18-20℃, а за црвена 24-26℃. Такође на температурама врења преко 30℃, процес преузимају бактерије млечне и сирћетне киселине, што свакако негативно утиче на крајњи квалитет вина.
Имамо добру, али и изазовну годину пред нама за производњу вина, тако да је прилагођавање винара неопходно.
Ана Ђорђевић, дипл.инж. прехрамбене технологије у ПССС Пожаревац