Порекло ражи датира још из бронзаног доба, а зрно ове биљке користи се за производњу раженог хлеба који има специфична органолептичка својства.
Високоприносне сорте пшенице омогућавају свакако већу зараду, али предност ражи није само у вишем квалитету. Раж је биљка која се одлично бори против корова зато је могуће сејати је на запуштеним парцелама. Није захтевна за минералном исхраном као друге житарице, што омогућава органску производњу.
На основу агрохемијске анализе земљишта са подручја Браничевског округа, које је спровела Пољопривредна саветодавна и стручна служба Пожаревац, закључује се да је преко 70% земљишта са високим степеном киселости. Међутим раж није захтевна ни у овом погледу, толератна је на ниже вредности phземљишта.
Последње године су карактеристичне по благим зимама, што омогућава преживљавање великог броја патогена, али и у овом погледу раж је прилично отпорна. Не захтева посебне хемијске третмане, што још једном истиче могућност органске производње.
Склонија је полегању, тако да раж преферира лакше типове земљишта, ређу сетву и мање влажне услове. Потреба за азотом у прихрани је знатно мања у односу на пшеницу и јечам. Такође раж показује и значајну отпорност на ниже температуре, тако да му пријају и парцеле на вишим надморским висинама.
С обзиром на низ набројаних предности и високу нутритивну вредност раж се све више уводи у сетвену структуру биљне производње пољопривредних газдинстава.
Раж који се веома дуго сматрао коровом потиче од биљке Secale montanum, чије се зрно користи за производњу раженог хлеба који има специфична органолептичка својства.
Ражено брашно је сиромашно глутеном, тако да добијени хлеб има мање развијену средину која која нема пожељну шупљикавост и теже је текстуре. Из тог разлога ражено брашно се користи као основа, а додају му се пшенично, кукурузно и друге врсте брашна за припрему различитих врста хлебова и пекарских производа.
Предност овог брашна, а самим тим и хлеба је што дуже задржава свежину. Хлеб чија је основа ражено брашно је богат калијумом и магнезијумом и веома је погодан за исхрану људи који имају повишен крвни притисак.
Ражени хлеб и производи такође су богати лигнинима чије је дејство на организам антиканцерогено и антивирусно, као и витаминима тако да се препоручује често деци и старијима, али и онима који имају дијабетес. У пекарско прехрамбеној технологији производи од раженог брашна веома су цењени, јер су богати влакнима, имају ниску калоријску вредност, а укус и арома су изузетно пријатни.
Ана Ђорђевић дипл. инг. прехрамбене технологије,
ПССС Пожаревац